UNESCO og Napolis pizzatradisjon

7. desember 2017 ble napolitansk pizza inkludert på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Dette var et resultat av en global støtteaksjon med over 2 millioner underskrifter som forsvarte kunsten fare il pizzaiolo – kunsten å lage pizza.

"Den kulinariske kunnskapen som er forbundet med produksjonen av pizza – som omfatter gester, sanger, visuelle uttrykk, lokal sjargong og evnen til å dele tradisjonen med andre – er en ubestridelig kulturarv," skriver UNESCO.

Håndverket bak en ekte napolitansk pizza

Å lage en ekte napolitansk pizza krever ferdigheter som bare er forbeholdt svært dyktige pizzaioli. Tradisjonen har gått i arv i århundrer, og i 1984 dokumenterte Napolis pizzaioli reglene for Vera Pizza Napoletana – ekte napolitansk pizza.

Associazione Verace Pizza Napoletana

Denne foreningen jobber for å beskytte tradisjonen og sikre at pizzaen beholder sine unike egenskaper, fra deigen til de små gestene som følger med tilberedningen.

Skilt som viser vei til en pizzeria

Beskrivelse av pizzaen

En ekte napolitansk pizza skal:

• Være rund, maks 35 cm i diameter
• Ha en høy, luftig kant (cornicione) uten brente deler
• Være myk og elastisk, lett å brette og spise med hendene
• Klassiske varianter: Marinara (tomat, olivenolje, oregano, hvitløk) og Margherita (tomat, olivenolje, mozzarella, basilikum)

Ingredienser

Kun fire ingredienser brukes til deigen, men kvaliteten er avgjørende:

1. Hvetemel tipo "00" – styrke 220–380 W, gluten 9,5–11 %, protein 11–12,5 %
2. Vann – rent og friskt, 20–22 °C, pH 6–7
3. Salt – havsalt (sale marino)
4. Gjær – naturlig, biologisk, gul-grå, lav surhetsgrad

Oppskriften steg for steg

1. Bland 1 liter vann med 10 % av melet, salt og gjær i en kjøkkenmaskin. Tilsett resten av melet og elt i ca. 10 minutter.
2. Senk hastigheten og "tøy" deigen i 20 minutter til den blir myk og elastisk.
3. La deigen heve under fuktig klut i 2 timer ved 25 °C.
4. Del deigen i boller på 180–250 gram og la heve i 6 timer til.
5. Form pizzaen med hendene – aldri bruk kjevle.
6. Topp med ingredienser fra Campania, som San Marzano-tomater, olivenolje og mozzarella di bufala DOP.
7. Stek i vedovn ved 430–480 °C i 60–90 sekunder.

Overlat håndverket til proffene

Å få laget en vedovn på kjøkkenet, finne vannets rette pH-verdi og mestre det korrekte proteininnholdet i melet kan være litt av en jobb. Og som UNESCO sier er det mer enn bare dannelsen av ​​deigen som er viktig - det er alt som skjer rundt som bidrar til at en Napolitansk pizza smaker så godt. Derfor er det nok også best å overlate håndverket til de profesjonelle, og nyte den ekte varen der den hører hjemme - i Napoli.